酱牛肉、酱肘子都是很好的下酒菜，酱香浓郁、不管是早餐、还是正餐，切一盘酱肉上桌，方便快捷，营养又健康。

说到酱肉自然离不开黄酱，加入适量的黄酱，不仅可增加酱肉的颜色，而且酱出的肉带有酱香味，肉质色泽红润、肉质紧实，并且咸淡适中。

好的酱肉不但要会酱，更要会切，俗话说：“横切牛羊，竖切猪”，这样切出的酱肉不会松散，装盘漂亮，吃起来口感更佳。

有的人做出的酱肉肉质松散，一切就碎，有的人做的酱肉肉柴咬不动，怎么办？今天@申晓厨，根据多年的酱肉经验，与大家分享几点酱肉的做法，不管是酱牛肉还是酱肘子同样适用。

酱肉所需调味料

酱肉离不开自然界赋予我们的佐料，中国人将佐料组合发挥到了极致，葱姜蒜始终离不开中国人的餐桌，那我们先说一下酱肉需要的佐料。葱姜蒜、大料（八角）、桂皮、香叶、花椒、草果都是家庭常用的调味料，喜欢有点微辣的可加入干辣椒适量。

除了佐料还有辅助的调味品，老抽上色、生抽、蚝油增鲜、食盐增加底味、白糖提鲜或者炒糖色，料酒去腥等等，最重要的是黄豆酱不能缺少。

实际烹饪过程详解

酱肉的过程简单来说，三分靠煮，七分靠泡。只要你卤料汁调好，煮好的肉需要6-8小时浸泡在酱汤中，这样更入味，自然放凉的肉切才不会切碎。

• 食材准备

酱牛肉一般选择牛腱子肉，酱肘子选择猪前腿为佳，新鲜的牛肉或者猪肉放入清水中浸泡2小时，期间多次换水，这样可去除多余的血水，减少肉腥味。

大料（八角）、桂皮、香叶、花椒、草果、干辣椒等佐料放清水中浸泡，一方面清洗干净表面的灰尘，另一方面干佐料泡软后，更容易煮到汤汁。

• 操作过程

1. 牛肉或者猪肘子凉水下锅，加入生姜片、生葱段，适量料酒，大火烧开撇去浮末，捞出放凉水中冲洗干净表面的油沫或者杂质，同时肉质预冷紧缩，更加紧实。
2. 锅中加入1勺清水，加1勺等量的白糖，小火炒制糖色，期间不停的搅动，以免糊锅，待白糖由白色的小泡变为焦糖色，加入2勺开水即成糖色。

3. 锅中起油3成热，倒入调味料炒出香味，放入2勺黄豆酱，炒出黄豆酱香味，加入开水，放入牛肉或者猪肉，开始调味，加入1勺老抽增色，蚝油、生抽提鲜，大火煮开，转文火慢煮2小时，加入食盐调味，继续煮30分钟。

4. 用筷子可轻轻将牛肉或者猪肘子插透为止，表明肉已经熟透，即可出锅。

5. 装入盆中，倒入酱汁浸泡6-8小时，自然冷却，用保鲜袋按照食量分开，将肉裹紧放入冰箱冷藏，随吃随取。

• 烹饪小贴士

1. 肉类浸泡可去除多余的血水，减少肉腥味；
2. 焯水后，放清水清洗表面的杂质，肉质预冷肉质更加紧实；
3. 酱汤放入冰箱冷冻，可反复使用，再次使用可加入食盐调味即可，且越久汤越浓。