100次浏览 发布时间：2024-11-11 10:07:47
鱼在我们的生活中是一种非常普遍的食材，要说鱼的烹饪方法，恐怕没有不能做的方法，只有不会做的人。
一、选材
首先是主材料，就是鱼嘛。
一般比较常见、又比较适合做清蒸鱼的有：鲈鱼、桂鱼、多宝鱼、鲫鱼、小黄鱼、金鲳鱼、武昌鱼等等。这些鱼的特点是：个体一般不会很大，肉质很薄。
相比而言，鲫鱼、武昌鱼的鱼刺比较多，且有很多细小的鱼刺，不喜欢的朋友可以选其他几种。
重点来了！选择的鱼一定要新鲜，最好是活蹦乱跳的那种，现杀的！！！买回去之后尽快处理，时间久了就不新鲜了，做出来的味道差异很大，经常吃的朋友一口就能尝出来。
不要想着放冰箱冷藏一两天没事，冰箱并不能使时间静止，也不能把微生物都冻僵了，不是延缓了鱼肉变质的时间而已。
另外，我不喜欢买小黄鱼，尽管小黄鱼本是非常好吃。大家可能知道，受生存环境的影响，我们能买到的小黄鱼都不是活的。卖家会告诉我们他买的小黄鱼都是打捞起来直接速冻的。但是在运输过程中发生了什么谁也不知道，我判断不清楚鱼的新鲜程度，所以我不买。
接着是配料，葱、姜、蒜、青椒、红椒、料酒、蒸鱼豉油、食用油。
想做出来好吃的清蒸鱼，千万不要在配料上含糊，不然味道差异会很大。如果没有蒸鱼豉油，可以用生抽代替，但味道会差很多；如果没有青椒、红椒，找几个干辣椒，总比没有好；料酒除腥，没有的话用白酒凑合，再没有就干瞪眼吧。
二、材料准备
第一步，葱、姜、蒜、青椒、红椒切丝，放入碗里，加少量水，用勺子按按、捣捣，然后浸泡，使葱、姜、蒜、辣椒的汁液揉入水中。比较粗暴的朋友直接下手揉搓一番也可以的，我用勺子是因为勺子在后面还有用处。
第二步，鱼要清洗干净。鱼鳞剔除干净，鱼鳃扒干净，鱼肚内黑色的膜扯干净，还有很重要的一点，鱼内脏（鱼泡、鱼籽）统统不要（可以留着下次炖鱼时用或者平时炒菜的时候加到里面）。
清蒸不同于其他烹饪方法，清蒸会在很大程度上保留鱼的原始味道。而鱼鳞、鱼鳃、黑色的膜（即腥又不健康）、鱼内脏都是鱼腥味儿的重要来源。如果处理不好，蒸出来的鱼很可能会有一股浓浓的鱼腥味，影响食欲，部分比较抗拒鱼腥味的朋友可能一口都吃不下。
第三步，磨刀。刀快，真的很称手。怎么样证明刀快不快呢？用刀在鱼肉（猪肉、牛肉也是一样）上轻轻一划就能划出口子的，就证明你的刀够快。当然，不愿意磨刀就忽略这一步。
第四步，用刀在鱼肉上斜着划几刀，大概25毫米左右划一刀吧。注意：两边都要划，并且尽量不要把鱼肉划穿了，更不要直接划断了。快刀的用处就在这里，可以很轻松地完成这一步。
第五步，划好的鱼放在盘子里，均匀地淋上适量料酒，用勺子把第一步浸泡的汁液的一半淋在鱼身上，腌制5分钟，将鱼身翻面再腌制5分钟。注意：鱼头内部很腥，也要淋上料酒和浸泡的汁液，这里用勺子来操作就很方便了，不要放盐（蒸鱼全程不需要盐）。另外，盘子最好用鱼盘子，能很好地保持鱼的形状。
三、蒸鱼
接上面，第六步，起锅大火烧水。为节省时间，这一步可以在鱼即将腌好之前开始做，这样等水烧开了鱼也处理好了。
第七步，鱼腌制好之后，将盘子中的汁液全部倒掉，取少量碗中的葱、姜、蒜、辣椒丝垫在盘子底部，然后按照第五步重新淋上料酒和浸泡的汁液。接着取碗中一半的葱、姜、蒜、辣椒丝均匀地塞入鱼肚鱼头内、放在鱼背上。注意：不嫌麻烦的朋友最好将葱、姜、蒜、辣椒丝塞进鱼背上的刀痕里。
第八步，锅中水开后，放入蒸笼或蒸架，将盛鱼的盘子放入锅中，盖上锅盖。注意：一定要大火。蒸鱼的时间，一般是6~10分钟。具体尺度要看鱼肉本身的厚度、火力大小，还有个人的口感习惯。关火之后可以再焖2分钟。
第九步，出锅后，挑掉盘子中的葱、姜、蒜、辣椒丝，倒掉盘子中多余的水分（我一般倒掉大概一半的水分）。将碗里剩余的葱、姜、蒜、辣椒丝均匀地摆放在鱼背上，然后淋上蒸鱼豉油。蒸鱼豉油的量根据个人口味，口味清淡的少放点，口味较咸的多放点。
第十步，重新起锅热少量的油，待油锅冒烟后，将油均匀地浇在鱼背上。
三、吃鱼
吃清蒸鱼也是有讲究的，需要细品，万不可一筷子下去半个鱼身没了。
用筷子轻轻剥上一小块细腻的鱼肉，沾满盘中浓浓的汤汁，薄唇轻启，慢慢放入口中，轻轻地咀嚼，体会舌尖触碰鲜嫩的丝滑、鲜美划过味蕾的香甜。您品，您细品，您细细的品……